Clasificación de la contaminación de los alimentos

Física

Se trata de cualquier objeto inanimado que puede caer o incorporarse a un alimento ( trozos de guante, tiritas, clips, botones, pendientes, trozos de techo o de pintura, fragmentos de fluorescente que se rompe, tornillos. La radiación en los alimentos también se considera contaminación Física.

Química

Se trata de cualquier compuesto químico que pueda contener el alimento.

Puede tener diversos oríg

enes, aunque en las cocinas, la principal fuente son los productos de limpieza (es por ello que deben guardarse en un armario exclusivo y cerrado).

• Productos de limpieza
• Ingredientes a dosis elevadas (nitratos y nitritos en charcutería, restos de antibióticos en carne)
• Sustancias que se producen o contiene de forma natural el alimento (Solanina patatas, cianuro almendras amargas, hongos tóxicos)
• Sustancias que se producen o se añaden en el procesado de los alimentos (baterías de cocina con plomo, arsénico, aceite en las frituras, productos derivados del tostado de los alimentos.

MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE ALIMENTOS

Higiene personal

Todo manipulador de alimentos debe destacar por su alto grado de higiene personal.

He aquí unas pautas:

• Antes de salir de casa: Ducharse diariamente, lavarse los dientes, utilizar ropa limpia, llevar las uñas cortas y limpias y no llevarlas pintadas ya que el esmalte se puede transferir a los alimentos. No utilizar colonias ni lociones de afeitar porque los alimentos pueden coger fácilmente sus olores
• Al llegar al lugar de trabajo: Ponerse el uniforme de trabajo, cambiarse el calzado, quitarse todas las joyas y adornos, recogerse el pelo en una cofia o gorro, lavarse las manos.

Lavado de manos

El lavado de manos tiene como objetivo eliminar las suciedades y la flora transitoria que se deposita sobre ellas. Pasos:

1. Mojarse las manos
2. Aplicarse un agente de limpieza simple (jabón)
3. Cepillarse las uñas (siempre si es necesario y se efectuará de una manera firme pero con un cepillo suave)
4. Masaje de manos y antebrazos
5. Enjuagado
6. Secado con un papel de un solo uso
7. Una vez terminado el lavado, el grifo de agua no debe tocarse con las manos que ya están limpias.
8. El uso de guantes no exime al trabajador que los utiliza del lavado de manos.

Las manos se lavarán

• Cada vez que se cambie de actividad durante el trabajo
• Después de usar el baño
• Entre la manipulación de alimentos crudos y cocinados
• Después de peinarse
• Después de comer, fumar o sonarse la nariz
• Después de manipular alimentos desechados, desperdicios o basuras
• Cada vez que sea evidente

Hábitos higiénicos

Hábitos prohibidos durante el trabajo:

• Fumar
• Comer
• Masticar chicle, caramelos…
• Secarse el sudor con la mano
• Toser o estornudar sobre los alimentos
• Hablar directamente sobre los alimentos
• Peinarse o rascarse
• Manipular dinero

Salud

Al responsable del establecimiento se debe comunicar:

• Si tenemos alguna lesión o herida en las manos
• Si tenemos diarrea, nauseas, vómitos y fiebre
• Si tenemos secreciones anormales por la nariz, las orejas o los ojos

Se deben comunicar para que el responsable conozca los hechos y adopte las medidas necesarias ya que estos casos son grandes fuentes de contaminación de alimentos.

En el caso de heridas, se deben curar, colocar una tirita o similar y siempre colocar un apósito impermeable que evite que se desprendan. Cuando la herida es en la mano, lo mejor es un guante.

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA

Gastronomía

La gastronomía (del griego γαστρονομία [gastronomía]) es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno. El gastrónomo

es el profesional que se encarga de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo, ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.

Antigua Roma

En la Antigua Roma la cocina evolucionó de la frugalidad de la época republicana, basada en vegetales, legumbres y cereales, a la riqueza de la época imperial, donde se importaban numerosos alimentos de países extranjeros, con gran influencia de la cocina griega. Los romanos practicaron la avicultura y la piscicultura, así como la elaboración de embutidos, y perfeccionaron las técnicas relacionadas con el vino y el aceite. Solían cocinar con especias y hierbas aromáticas, y les gustaba la mezcla de dulce y salado. También dieron mucha importancia a la presentación de la comida y al ceremonial del acto de comer, siendo famosos los fastuosos banquetes que organizaban los ricos y nobles romanos. Igualmente, existieron numerosos tratadistas que estudiaron el arte de la cocina, como Lúculo y Marco Gavio Apicio, autor del célebre recetario Apitii Celii de Re Coquinaria libri decem, muy valorado en el Renacimiento.

Edad Media

Herederas de la cocina griega y romana fueron la bizantina y la árabe: de la primera destacó su repostería, así como la elaboración de quesos y el gusto por los rellenos y la carne picada; la segunda recogió todas las influencias anteriores, junto las derivadas de Persia y el Oriente, mientras que España (al-Ándalus) desarrolló nuevos productos agrícolas, como el arroz, la caña de azúcar, la granada y la berenjena. La cocina árabe influyó en buena medida en la gastronomía medieval, aunada a la rica tradición grecorromana. A pesar de las épocas de intensa hambruna, en el Medievo fue muy valorada la gastronomía, desarrollándose en gran medida la literatura gastronómica, con tratados como The forme of Cury, escrito por el cocinero de Ricardo II de Inglaterra; Daz Buch von guter Spise, obra anónima editada en Alemania; Le Viandier, del francés Guillaume Tirel, apodado Taillevent; y Libre del Coch, del catalán Robert de Nola.

Renacimiento

En el Renacimiento se revitalizó la cultura clásica, llegando la gastronomía a altas cotas de refinamiento y sofisticación. Destacó la cocina veneciana, que gracias a su comercio con el Oriente favoreció la importación de todo tipo de especias: pimienta, mostaza, azafrán, nuez moscada, clavo, canela, etc. Un factor determinante para una nueva gastronomía fue el descubrimiento de América, de donde llegaron nuevos alimentos como el maíz, la patata, el tomate, el cacao, los frijoles, el cacahuete, el pimiento, la vainilla, la piña, el aguacate, el mango, el tabaco, etc. En el Barroco empezó a destacar la gastronomía francesa, que adquirió unas elevadas cotas de calidad de las que aún goza hoy día. El cultivo de las artes culinarias en Francia fue favorecido por los Borbones, especialmente por Luis XIV, monarca de gran paladar; sin embargo, estas delicias culinarias estaban reservadas a la aristocracia, mientras que la mayoría de la población solía pasar hambre. Entre los tratados gastronómicos de la época conviene resaltar el del español Francisco Martínez Motiño, titulado Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería (1611).

UNIFORME APROPIADO DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

LOS UNIFORMES DE COCINA

Han variado con el paso del tiempo: gorros, mandiles…

Todas las personas que trabajan en una cocina deben de uniformarse con unos equipos mínimos para cumplir con la ley de higiene y sanidad. A pesar de ello, hay que añadir que dentro de esta ropa de trabajo, hay algunas distinciones a la hora de vestir del trabajador que con el tiempo van desapareciendo y que están permitiendo dar una mayor independencia a la hora de elegir el uniforme de hostelería que quieran llevar. Saben que hay que cumplir con una serie de normas y es lo que hacen.

Anteriormente en las cocinas, sólo el jefe de cocina podía llevar su nombre bordado en las chaquetillas. Actualmente, los empleados pueden ponerse su nombre o vestir la chaquetilla que deseen. Sin embargo, hay muchos establecimientos que te dan los uniformes y en los que únicamente los chefs llevan su nombre bordado, de esta manera marcan como una distinción.

Por otro lado, el chef es el único que lleva el mandil largo, blanco y limpio. Si por casualidad se le manchara, debe sustituirlo para tener buena presencia ante los clientes. Los cocineros pueden utilizar delantales de peto y de color negro, si quieren.

Otro aspecto que va cambiando es el uso del gorro. Pueden utilizar gorros de usar y tirar o bajos y de tela. Ya no suelen llevarse los gorros altos. Hay muchos establecimientos que sí lo siguen utilizando para diferenciar al chef del resto.

El gorro de chef de cocina y su historia

La vestimenta y los accesorios son imprescindibles para la vida humana, y si hablamos del mundo de la hostelería , el asunto toma cierta importancia, posiblemente sea el gremio que antes se uniformó en el tiempo y que más importancia le ha dado a la imagen
Han logrado relacionar de una forma psicológica el arte a su vestimenta ¿Quien no piensa a primera vista que está ante un gran chef de cocina cuando lo ve uniformado con chaqueta blanco nuclear y gorro tubular plisado blanco? a priori es la imagen que tenemos de un gran chef de cocina , jamás nos lo imaginamos con unas chanclas y una gorra de publicidad de refresco , en cambio en otros gremios puede haber algo mas de permisión en este sentido se puede trabajar vestido como se suele decir "de calle" sin que esto pueda suponer un problema para el cliente exceptuando el gremio sanitario claro está .

Para un gran chef de cocina uniformarse termina siendo todo un ritual diario cada uno de ellos sabe que prefiere en formatos , texturas , colores y combinaciones , siendo posiblemente el gorro el que más importacia adquiere para cada unos de ellos , es chef de cocina puede cambiar de tipo de chaqueta
de delantal de pantalóon o calzado pero lo que suele marcar su seña de identidad es el gorro , existen diversos modelos cada uno adecuado a la edad , tipo de cocina y localidad o país

 ¿Cómo fue que surgió el famoso gorro de chef?

Se dice que para el siglo XVI ya se usaban gorros. Pero cuenta la historia que los cocineros de ese período fueron a menudo encarcelados y en algunos casos ejecutados debido a su libre pensamiento. Para evitar la persecución, algunos chefs se refugiaron en iglesias ortodoxas y fueron ocultados entre los sacerdotes
de los monasterios. Por ello usaban las mismas ropas que estos, incluyendo sus sombreros altos y trajes largos, a excepción de que la vestimenta de los Chefs era gris y la de los sacerdotes negra.


Pero la invención de gorro Chef, tal como lo conocemos hoy en día, se le atribuye a uno de los visionarios de la cocina francesa del primer tercio del siglo XIX: el famoso Antoine Careme. El gran cocinero de la corte Europea fue uno de los primeros que se preocupó no sólo por la creatividad culinaria, sino por las
condiciones del trabajo, al diseñar los uniformes empleados en la cocina. Es a él  a quien se le debe el uniforme blanco, lo que hoy son el pantalón y la filipina doble. Él pensó que los gorros debían de ser de diversos tamaños para distinguir los cocineros de los Chef.
Como suele ocurrir con las prendas de vestir, a la función práctica del sombrero siempre le ha acompañado una función simbólica, aun más de identidad y de diferenciación. En el caso del gorro de cocinero ocurre exactamente lo mismo. Lo que se entiende comúnmente por gorro de cocinero, esa blanca torre, alta y
hueca, es una representación figurada de una corona, cuya altura distinguiría al Chef del resto de los ayudantes y cocineros de menor categoría.

Pero el diseño, con su  forma cilíndrica y alta también posee una vertiente práctica, pues mantiene fresca y acondicionada la cabeza, así como protegida ante las altas temperaturas de la cocina. Incluso, antiguamente, en su interior se solía colocar una bolsa con agua fría para mantener la cabeza a una buena temperatura.

Hoy en día, muchos Chef alrededor del mundo usan el mismo traje que se empleaba hace 400 años. La Toque Blanche o gorro debe de tener 100 tablas o dobleces que simbolizan maestría y las 100 maneras que un buen cocinero debe de saber preparar un huevo. ¿Lo sabías?